5. Varkslag
Vroeër het ek gesê ons sal nog by die vleiskwessie kom en dis waar ons nou is. Omdat daar so baie kos gemaak moes word, was daar ook baie afval. Daarom het ons varke aangehou. Reëndae is op die solders gewerk. Dan word al die patats, pampoene, aartappels en uie omgekeer en al die slegtes uitgesit. ’n Pampoen wat ’n klein slegte plekkie gehad het, is eenkant gesit en die slegte plek uitgesny. So ’n pampoen was geoormerk vir onmiddellike gebruik. Die ander slegtes is varkhok toe.
Namiddae na skool moes ons in die tuine gaan varkkos trek vir die varke wat baie lief was vir seidissels, hanekam en perslein (spekkies). As ons koring laat maal, word die semels gebêre vir die varke. Elke huisgesin het ’n paar melkkoeie gehad. Die melk is afgeroom vir botter maak en die afgeroomde melk wat nie deur die arbeiders gebruik is nie, het ook vir die varke gegaan. Ons varke is baie goed opgepas en het ’n koninklike lewe gehad. Ons het ook nie ’n vark op ses of agt maande geslag soos vandag nie. Nee, hy moes vol uitgegroei wees, hier tussen drie en vier jaar oud. Daar was nog nie die groot wit of landrasvarke nie. Ons het maar net die “kolbroek” of “seddelbek” geken. Voordat ons roomafskeiers gehad het, is die melk in groot komme gegooi en met ’n fyn net bo-oor voor ’n oop venster gesit. Na ’n dag of nag se staan, is die room netjies afgeskep en in die roombalie gegooi waar dit moes “ryp word” voordat jy karring. My ma het haar melk gewoonlik in die voorhuis se venster gesit. Sy was maar altyd ’n skrikkerige mens en een aand sterk skemer, voor die ligte aangesteek is, gaan staan ek agter die voorhuis se deur. Toe sy verbykom met die skottel melk, streel ek haar so saggies agter die rug af. Sy’t net een gil gegee en toe val die skottel melk op die klipvloer dat jy net stukke enemmel hoor afspring. Terwyl my ma my pa gaan roep het, moes ek my onder die koskas inwurm tot agter teen die muur. Daar moes ek lê totdat die melk opgedroog en die vloer skoongemaak was.
Oom Dries Wit Andries, Pa se een broer, was ’n spoggerige kêrel wat altyd daarvan gehou het dat sy goed groter en mooier as die ander mense s’n moes wees. So was dit ook met Ou Mol, ’n “kolbroek”-vark in sy vierde jaar. Sedert sy derde jaar kon Ou Mol nie meer sy agterlyf van die grond af oplig nie. Ou Mol was groot, sommer baie groot. En vanjaar moes Mol geslag word. Die slagdag is bepaal en die vorige dag is die seeppotte mooi reggesit, vol water gemaak en genoeg hout aangery. ’n Stellasie is gebou van drie dromme en twee sinkplate om op te slag. Die stellasie het so ’n effense val na die een kant gehad sodat die water kon afloop. Die volgende oggend halfvyf moes outa Piet Damon begin vuurmaak onder die seeppotte sodat die water teen ligdag kon kook. Sewe-uur sou oom Okker Hannie Ou Mol met die •303 kom skiet, want oom Dries het gesê die saloon is te lig vir Ou Mol. Toe ons daardie môre uit die huis kom, is die wêreld spierwit geryp sover jy kyk. Toe is outa Piet se vure darem alte lekker. Oom Okker kom fluit-fluit aangestap met die •303 oor sy skouer. Oom Dries sê: “Okker, jy moet hom in die senter tussen sy oge skiet. Ek wil nie Mol flenters geskiet hê nie.” Oom Okker lê aan terwyl ons kinders almal met ons vingers in die ore staan. Net toe oom Okker die skoot aftrek, draai Ou Mol sy kop na oom Dries se kant asof hy wil vra: “Wat gaan vanmôre aan?” Oom Okker skiet ’n stuk been uit Ou Mol se oogbank weg en hy slaan neer. Maar oombliklik is hy op en op alvier sy bene, nie soos gewoonlik net op twee voorpote nie. Toe storm Ou Mol die sifdraad. Toe sy kop deur die sifdraad bars, skree outa Piet wat reg voor hom gestaan het: “O moer, help!” en hy bêre die rieme na die naaste sipresboom voor oom Dries se huis. Maar teen hierdie tyd was oom Okker alweer reg vir Mol en hy was kwalik deur die sifdraad toe die oom hom agter die oor skiet, morsdood gevrek. Outa Piet kom druipstert terug en die mense spot hom en lag hom uit. Outa Piet het net gesê: “Die witmensgoed kan maar lag. Dit lyk dan soos ’n oolfant wat deur die draad kom. Hoekom sal ek staan en wag tot hy bo-op my is?”
Nou is daar probleme. Ou Mol moet op die stellasie kom en hoewel daar genoeg hande is om dit te doen, is daar net vatplek aan die vier pote, die stert, die ore en die snoet. Na ’n geruime tyd se stoei en prakseer, lê Ou Mol darem op die stellasie. Toe voel niemand meer dat dit wit geryp is nie. Teen hierdie tyd kook die seeppotte se water dat dit bars en daar word oordeelkundig water oor die vark gegooi. Oom Dries moedig die manne aan: “Julle moet krap tattas, julle moet krap. Julle sal bars as hierdie vark se hare vanmôre vasbrand. Vat van ’n kant en krap skoon.” Die manne val Ou Mol aan met tafelmesse, eetlepels en skaapskêrlemme en jy sien net hare waai. Maar kort-kort moet Ou Mol verskuiwe word om die hare oral by te kom. Dis ’n vreeslike gewoel en gewerskaf en net gou trek die stoom uit die grond. Eindelik is al die hare af na oom Dries se sin en toe word die vel met growwe rivierklippe wit geskuur en die hele vark sowel as die stellasie word met kookwater afgespoel. Nou begin ’n ander besigheid. Kort-kort doen die dooie vark ’n ding wat hy klaar moes gedoen het terwyl hy nog gelewe het. Iemand bring ’n mieliestronk om in die skoorsteen op te steek om hierdie lastigheid te voorkom, maar Ou Mol is glad te groot gebou vir ’n mieliestronk. Toe vat ons sommer ’n leë asynbottel. Iemand bring ’n emmer kookwater en die pootjies word een-een in die kookwater gehou en die kloutjies word afgetrek. Die dooi vark word weer met kookwater en seep afgewas. Die mans kom met skeermesse en skeer Ou Mol van ’n kant af sodat geen haartjie sigbaar is nie. Weer met kookwater afspoel. Nou word Ou Mol netjies op sy rug gelê en hy word van sy kop reg oor die maag tot tussen die boude tot by die asynbottel oopgesny en die ingewande uitgehaal. Maar was dit ’n gesig! Die volkies moet net ballasmandjies aandra om die vet op te vang wat uit die maag loop. Dis vet net waar jy kyk. Die lewer, hart, niere en milt word uit die ingewande gehaal en apart in ’n ballasmandjie gehou. Die motorwielwaentjie staan gereed met ’n skoon gewaste seil in die buik. Ou Mol word opgelaai en pakstoor toe geneem. Die osrieme hang reg aan die balke en Ou Mol word opgehys, kop na onder. Oom Dries sê: “Oplig tattas, oplig, die bokker is nou baie ligter as netnou.” En daar hang Ou Mol toe, as’t ware in staatsie. Hoor hier, Ou Mol was groot, maar soos hy nou daar hang, lyk hy enorm. Mense het heel namiddag na die bul van ’n vark kom kyk. Toe die rollermeul die middag sluit, het oom Koos Mof ook kom kyk. Hy sê: “Wel, wragtag, die kop is ’n vark s’n, maar die lyf is ’n seekoei s’n.”
Die volgende oggend vroeg-vroeg word ontbyt genuttig en na ontbyt sit al die vrouens af na ant Katriena Dries, elkeen met haar geliefkoosde mes. In die kombuis is twee groot tafels langs mekaar gesit. Die mans het reeds voor ontbyt die vark uitmekaar gemaak en nou lê al die vleis en vet op die twee tafels. Nou begin die eintlike werkery. Buite is ook twee tafels. Drie van die aias krap derms, spoel dit skoon uit en plaas dit in ’n skottel met ’n sterk soutoplossing. Die sosys gaan daarin gestop word. Ons het nog nie met wors kennis gemaak nie, het net van sosys geweet. By die ander tafel is nog drie aias besig om vet in mooi vierkantige blokkies te sny sodat dit uitgebraai kan word. Twee vrouens sny die hamme (boude) en blaaie reg om in die pekelvaatjie te kom. Ander sny die sosysvleis. Die sosysvleis word met die vleismeul fyn gemaal, kry sout, peper, koljander en asyn by en word goed deurgewerk. Dan begin die orige vrouens met hul kort beeshorinkies die sosysvleis in die derms stop en in ’n bad pak. Dit gaan nou erger as ’n bynes in die kombuis. Die Doverstoof staan ook al vol kastrolle vet wat aan die uitbraai is. By elke kastrol vet is ’n koppie of twee melk gegooi sodat die kaiings mooi bruin moet braai. So nou en dan roer iemand die vet sodat dit nie aanbrand nie. Toe al die sosysvleis gemaal is, word die lewer ook gemaal en al sy behore bygegooi en gestop vir lewerwors. Toe word die hart, niertjies en milt, tesame met ’n stuk nekvet, fyn gemaal, sout, peper en kruie bygevoeg, gereed om haksel te maak. Kort-kort word ’n pot vet van die stoof afgehaal en die vet word afgegooi in skoon paraffienblikke. Die kaiings word in ’n groot skottel gegooi om af te koel en dan word dit ook deur die vleismeul gedruk en in flesse gegooi. As die fles vol is, word ’n klompie warm vet bo-oor die kaiings gegooi, die fles word toegeskroef en onderstebo gesit sodat die vet na die deksel afsak. As die vet gestol het, is jou fles lugdig verseël. Wat ’n heerlikheid is in so ’n fles! Ek sal vandag nog ver loop agter so ’n fles kaiingvet aan. Gelukkig het ons daardie dae nog nie van cholesterol gehoor nie. Die ou bietjie vetjies wat ons ingekry het, het ons in elk geval sommer opgebrand.
Hier teen vyfuur begin daar ’n bietjie orde in die kombuis kom. Die sosys en lewerwors is gestop, die hamme en blaaie is bewerk en in die pekelvaatjie, die haksel is klaar, die vet is uitgebraai en die kaiings bewerk. Nou nog net vir elke vrou ’n karmenaadjie uitsit. Ons het sommer van ’n “kernaatjie” gepraat. Dit het bestaan uit ’n keurige stuk vleis, ’n meterlange
sosys, ’n stuk lewerwors en ’n fles vet. Die vrouens was stokflou. Ant Katriena het agt paraffienblikke vol vet van Ou Mol uitgekook. Groot 4-duimstukke (100 mm) spek is gebêre vir sop kook. Oom Dries moet net vanaand nog die sosys oor die bamboespaal in die kombuis ophang. Die aand toe hy by die huis kom, het ant Katriena met die hande op die heupe gaan staan en vir hom gesê: “Dries Wit Andries, ek sê nou vanaand hier vir jou, jy slag nie weer vir my so ’n vark nie. Ons kan maar liewer twee keer per jaar vark slag as een keer so ’n groot vark.”
Ek wil net hierby sê ons seuns was altyd by as die vark oopgesny is op die stellasie, want daar was iets in die vark wat aan ons behoort het – die blaas – die enigste voetbal wat ons geken het. Dit is lekker styf opgeblaas en so twee dae laat hang om te droog. Dan is dit goed vet gesmeer, en siedaar, dis ons voetbal. Maar ai, somtyds het ’n glips gekom en die blaas is stukkend gesny.
Soos met die vark, is ook een keer per jaar bees geslag en bewerk. Op dié manier het ons darem die vleisprobleem die hoof gebied. Sondae het ons hoendervleis geëet en so het ons nie nodig gehad om slaghuisvleis te koop nie. Die vet het ons op brood gesmeer in die plek van botter en ’n sny brood met varkvet en appelkooskonfyt was ’n lekkerny. Maar die lekkerste van alles was daardie bruin kaiingvet.